Mother Sauce atau "saus induk" adalah lima saus dasar dalam masakan Prancis klasik yang menjadi fondasi untuk berbagai saus turunan lainnya. Konsep mother sauce dikembangkan sebagai bagian dari upaya untuk menyederhanakan dan mengklasifikasikan saus dalam seni kuliner Prancis. Berikut adalah sejarah asal muasal mother sauce dan perkembangannya:
1. Sejarah Awal Pengelompokan Saus
Sebelum adanya sistem mother sauce, masakan Eropa, terutama di Prancis, menggunakan berbagai jenis saus yang cukup kompleks. Pada abad ke-17 dan ke-18, saus di Prancis sudah mulai populer sebagai elemen penting dalam hidangan, tetapi belum ada klasifikasi atau standardisasi yang jelas.
2. Marie-Antoine Carême (1784–1833)
Marie-Antoine Carême, yang dianggap sebagai salah satu bapak masakan Prancis modern, adalah koki pertama yang mengelompokkan berbagai saus dasar menjadi beberapa kategori utama. Dalam bukunya, "L'Art de la Cuisine Française", Carême merumuskan saus dasar dalam masakannya, yang dikenal sebagai grandes sauces.
Carême mengidentifikasi empat saus dasar yang sangat penting dalam masakan Prancis:
- Sauce Espagnole (saus coklat atau brown sauce)
- Sauce Velouté (saus dari kaldu berwarna terang)
- Sauce Béchamel (saus putih berbahan dasar susu)
- Sauce Allemande (variasi dari Velouté dengan penambahan kuning telur, jus lemon, dan krim)
Meskipun konsep saus dasar sudah ada, Carême belum sepenuhnya membentuk sistem seperti yang kita kenal sekarang.
3. Auguste Escoffier (1846–1935)
Auguste Escoffier, yang dianggap sebagai "Raja Koki" dan salah satu pelopor sistem modern masakan Prancis, menyempurnakan dan memperbaiki klasifikasi saus yang dimulai oleh Carême. Escoffier memperkenalkan konsep mother sauce dalam bukunya yang terkenal, "Le Guide Culinaire" (1903). Di sinilah konsep lima mother sauces modern mulai terbentuk.
Escoffier mempertahankan tiga saus dasar dari Carême (Béchamel, Velouté, dan Espagnole) tetapi menambahkan dua saus baru:
- Sauce Tomate (saus berbasis tomat)
- Sauce Hollandaise (saus emulsi berbahan dasar mentega dan kuning telur)
Dengan demikian, Escoffier merumuskan lima mother sauce yang kita kenal hingga saat ini:
- Béchamel (saus putih berbahan dasar susu)
- Velouté (saus berbahan dasar kaldu ayam, ikan, atau sapi)
- Espagnole (saus coklat berbahan dasar kaldu sapi dengan tomat dan roux)
- Tomate (saus berbasis tomat yang diolah dengan sayuran, bawang putih, dan bumbu)
- Hollandaise (saus berbahan dasar mentega cair dan kuning telur yang diemulsikan)
4. Pentingnya Mother Sauce
Konsep mother sauce diciptakan untuk memberikan dasar bagi koki dalam menciptakan variasi saus yang lebih kompleks. Dari kelima mother sauce ini, koki bisa menambahkan berbagai bahan untuk menciptakan "derivatif sauces" atau saus turunan. Misalnya:
- Dari Béchamel, bisa dibuat saus Mornay (dengan tambahan keju).
- Dari Espagnole, bisa dibuat saus demi-glace (pengentalan dengan kaldu).
- Dari Hollandaise, bisa dibuat saus Béarnaise (dengan tambahan tarragon dan cuka).
5. Evolusi dan Pengaruh
Meskipun sistem ini berasal dari masakan Prancis klasik, mother sauce menjadi landasan dalam dunia kuliner Barat secara umum. Di sekolah-sekolah kuliner, lima mother sauce ini masih diajarkan sebagai teknik dasar yang harus dikuasai oleh koki pemula. Selain itu, meskipun beberapa saus telah mengalami modifikasi seiring perkembangan zaman dan pengaruh global, struktur dasar dan teknik membuatnya tetap menjadi fondasi dalam berbagai masakan dunia.
Kesimpulan
Konsep mother sauce dikembangkan dari sistem masakan Prancis oleh koki-koki hebat seperti Marie-Antoine Carême dan Auguste Escoffier. Escoffier-lah yang mempopulerkan lima saus induk utama: Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate, dan Hollandaise. Kelima saus ini menjadi dasar bagi ratusan saus turunan yang dikenal dalam masakan klasik dan modern. Hingga kini, konsep ini tetap menjadi salah satu elemen penting dalam seni kuliner di seluruh dunia.
SEMOGA BERMANFAAT
"Salam Kuliner"
Klik link dibawah, untuk segala kebutuhan dapur anda👇👇👇
Komentar